Moro Martin con grappa (Мягкий сыр Моро Мартин с граппой)

Мягкий сыр Моро Мартин с граппой (Moro Martin con grappa): СОЮЗ ДВУХ ТРАДИЦИЙ
Мягкий сыр Моро Мартин с граппой — это продукт, в котором соединены две гастрономические традиции: граппа из Амароне и груши сорта Мартин Сек. Название «От Вероны до Кунео» отражает географию: граппа, произведённая в окрестностях Вероны, встречается с грушами из провинции Кунео. Два совершенства объединяются, чтобы создать выдержанный сыр с голубой плесенью. Продукт предназначен для тех, кто ищет необычные вкусовые сочетания и ценит насыщенные, многогранные профили.
История компонентов. Граппа, которая пропитывает сыр, прошла строгий отбор среди тринадцати претендентов. Это выдержанный дистиллят крепостью 38%, созданный на основе воды, зрелой граппы и сахара. Его глубокий, тёплый, чуть пряный аромат дополняет пикантную остроту голубой плесени. Второй компонент — груши сорта Мартин Сек, признанные продуктом президиума Слоу Фуд. Фермерское хозяйство из провинции Кунео бережёт для сыроваров первый урожай, собранный в середине октября, и закладывает груши на дозревание до конца февраля. За эти месяцы плоды набирают максимальную сладость, их мякоть становится сочной и плотной, что делает их идеальными для цукания. Засахаренные груши превращаются в несъедобный декор сырной головки, придавая ей праздничный облик и тонкий фруктовый аромат.
Производство и созревание. В основе сыра лежит пастеризованное коровье молоко, к которому добавляют соль, сычужный фермент телёнка и молочнокислые закваски. Отборные культуры плесени формируют характерный рисунок и вкус. На этапе аффинажа сыр выдерживают в граппе крепостью 38%, что позволяет алкоголю и ароматическим веществам глубоко проникнуть в структуру головки. Сыр выдерживается не менее шестидесяти дней. Снаружи головку украшают цукатами из груши, приготовленными из груш, глюкозно-фруктозного сиропа и сахара. Декор несъедобен, но играет важную роль в формировании ароматического профиля и визуальной эстетики. Сыр упакован в вакуум, срок годности составляет девяносто дней. Хранить продукт следует в холодильнике при температуре от двух до шести градусов Цельсия.
Текстура и вкус. На срезе видна плотная, слегка рассыпчатая текстура кремового оттенка, пронизанная прожилками голубовато-зелёной плесени. Вкус раскрывается слоями: сначала ощущается сливочная мягкость коровьего молока, затем вступает пикантная острота плесени, и, наконец, послевкусие окутывает тёплая, согревающая нота граппы с лёгкой фруктовой сладостью груши. Аромат сложный и многогранный: в нём переплетаются сливочные тона, пряность дистиллята, землистые ноты плесени и едва уловимый оттенок спелой груши.
Три пункта описания вкуса:

1. Сливочная мягкость. Первое впечатление — нежная, обволакивающая основа из коровьего молока. Она смягчает остроту плесени и служит фоном для последующих нот.
2. Пикантная острота плесени. Благородная горчинка и лёгкая солоноватость, характерные для голубых сыров. Острота не агрессивная, а глубокая, с пряным послевкусием.
3. Тёплая нота граппы и фруктовая сладость груши. Граппа приносит согревающий, чуть пряный оттенок, а груша добавляет мягкую фруктовую сладость. Вместе они уравновешивают солёность и остроту, оставляя долгое, гармоничное послевкусие.

Подача и сочетания. Перед подачей рекомендуется достать сыр из вакуумной упаковки и дать ему «подышать» при комнатной температуре не менее тридцати минут. Так аромат граппы и плесени раскроется в полную силу. Моро Мартин с граппой великолепен на сырной тарелке в компании грецких орехов, инжирного конфитюра, тёмного мёда и свежего багета. Из винных сочетаний идеально подойдут полнотелые красные вина — Амароне, Бароло, или десертные вина типа Сотерн и Токай. Неожиданно прекрасным партнёром станет бокал выдержанной граппы в качестве дижестива. После вскрытия упаковки рекомендуется употребить сыр в течение нескольких дней, обернув оставшуюся часть пищевой плёнкой или пергаментной бумагой.

Состав и ингредиенты: пастеризованное коровье молоко, соль, сычужный фермент телёнка, молочнокислые закваски, отборные культуры плесени. Аффинаж: граппа крепостью 38% (вода, зрелая граппа, сахар). Декор: цукаты из груши (груши, глюкозно-фруктозный сироп, сахар). Декор несъедобен.
Пищевая ценность (на 100 г): 1527 кДж (369 ккал); белки — 20 г; жиры — 32 г (насыщенные — 22 г); углеводы — 0,2 г (сахара — 0,2 г); соль — 3,3 г; натрий — 1,3 г; кальций — 888 мг.
Аллергены: молоко и молочные продукты (лактоза). Возможны следы злаков, содержащих глютен (ячмень), сои и орехов (фисташки).

ГМО: не содержит генетически модифицированных организмов.